Location de matériels pour le festival Jazz à l’Hospitalet (11)

Propriété de Gérard Bertrand depuis 2002, le Château de l’Hospitalet a organisé la 19e édition du festival Jazz.

C’est dans un écrin de 1 000 hectares que l’hôtel 5 étoiles propose 40 chambres et 28 suites. Pour le bonheur des clients, et des gourmands, 3 restaurants sont proposés : l’Art de Vivre, restaurant gastronomique de 7 tables, Chez Paule, cuisine au feu de bois, et l’Hospitalet Beach installé en front de mer à Narbonne. L’Hospitalet est un lieu d’accueil où se mélange convivialité et gastronomie durable.

Ancien rugbyman professionnel, Gérard Bertrand est devenu, au fil des années, une référence internationale dans la biodynamie. En effet, depuis plusieurs années, la totalité de son vin produit est bio. Connu et reconnu, il exporte ses vins dans plus de 160 pays du monde.

Découvrez l’interview de Laurent Chabert, Chef des 3 restaurants du Château de l’Hospitalet.

LAURENT CHABERT, CHEF DE CUISINE A L’HOSPITALET

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis Laurent Chabert, Chef de Cuisine au Château de l’Hospitalet depuis 2014. Originaire de l’Allier, j’ai débuté mon apprentissage là-bas puis j’ai travaillé en tant que Second de Cuisine dans un restaurant étoilé à Val d’Isère. Par la suite, je suis parti en Corse dans 2 restaurants étoilés. Je suis Chef Exécutif au restaurant gastronomique l’Art de Vivre, et aussi Chef pour les 2 autres restaurants : Chez Paule, cuisine de terroir avec cuisson au feu de bois (ouvert de début octobre à fin avril) et Hospitalet Beach (ouvert de mai à fin septembre). Ces 3 restaurants font partis du groupe Gérard Bertrand.

En tant que Chef de Cuisine, qu’est ce qui vous tient le plus à cœur ?

Ce qui me tient le plus à cœur c’est créer du lien avec tous mes producteurs, et mettre leurs produits en valeur dans les différents restaurants. C’est quelque chose que j’aime faire et je travaille dessus au quotidien. Les produits avec lesquels je travaille proviennent essentiellement de la région, plus particulièrement de l’Aude. Pour certains produits, je vais les chercher un peu plus loin, mais jamais à plus de 100km du restaurant.

Aujourd’hui, on travaille pour se faire plaisir. Si reconnaissance il y a, ça serait la cerise sur le gâteau. Le maître-mot c’est de se faire plaisir et de faire plaisir à ses clients pour être le meilleur restaurant de la région.

CHÂTEAU DE L’HOSPITALET : ART DE VIVRE

Pouvez-vous nous décrire en quelques mots ce qu’est le Château de l’Hospitalet ?

Gérard Bertrand a racheté le Château de l’Hospitalet en 2002. Il a voulu créer un lieu d’accueil qui reflète l’art de vivre méditerranéen et français pour présenter ses vins. On a une clientèle internationale qui vient au Château, d’une part par le biais du vin (distribué dans 160 pays) mais aussi par la renommée du restaurant. Le Château de l’Hospitalet c’est aussi un hôtel 5 étoiles de 40 chambres. Aujourd’hui, côté restaurant, nous sommes complets presque tous les soirs. Surtout sur le restaurant l’Art de Vivre où nous avons 7 tables, il faut réserver plusieurs semaines à l’avance.

Il y a quelques jours, le festival Jazz s’est tenu pendant plusieurs soirées, pouvez-vous nous en dire plus sur cet événement ?

Cette année, c’était la 19^e édition du festival Jazz à l’Hospitalet. Environ 1400 convives étaient attendus chaque soir des 6 soirées de cette édition 2022.

Les soirées se déroulent dans 3 lieux différents. En premier, les invités se retrouvent dans le parc où se tient le dîner. Ensuite, les concerts ont lieu dans la cour du Château. Enfin, l’after avec la mise en place de différents bars se passe à l’arrière du Château.

LA RESTAURATION DURANT LE FESTIVAL

Un repas gastronomique était proposé aux invités, pouvez-vous nous en dire plus sur la confection des menus ?

Chaque début d’année, je commence à choisir les plats qui seront servis lors du Festival. Il faut savoir que lorsque je crée mes menus, il faut que je me projette sur les produits qui seront de saison en été puisque 100% de mes produits que je sers sont frais et locaux. Nous travaillons tous les produits le matin pour le soir même. Puis, je me rapproche du sommelier et de Gérard Bertrand pour proposer un accord mets et vins. Après cette phase de recherche, c’est beaucoup de logistique. Ce sont plus de 140 tables (de 10 personnes) qu’il faut servir à l’assiette. Avec des plats que nous changeons à chaque soirée. Cette année, nous avions 50 serveurs, 44 personnes en cuisine et 5 sommeliers.

MATERIELS DE CUISINES LOCACUISINES

Comment avez-vous connu LOCACUISINES et pourquoi nous avoir contacté ?

C’est en effectuant des recherches de location de matériels que j’ai connu LOCACUISINES. Ça fait 5-6 ans désormais que je travaille avec vous. Au départ, on a commencé par vous louer des choses basiques et plus on avance dans le temps, plus on loue de matériels chez vous. En février – mars, je contacte Jessy (commerciale chez LOCACUISINES) puis au cours de l’année on affine peu à peu les matériels, les quantités, la date de livraison, …

Lorsque vous avez contacté les équipes LOCACUISINES saviez-vous ce dont vous aviez besoin comme matériels ou nous vous avons conseillé ?

Généralement, je sais ce dont j’ai besoin comme matériels quand je vous appelle. Cette année, Jessy nous a conseillé de prendre des sauteuses spécifiques VCC, elles nous ont été très très utiles, c’était un excellent conseil.

Aviez-vous des craintes ou attentes particulières sur le matériel de cuisine ?

La principale crainte, c’est que le matériel ne fonctionne pas. Aujourd’hui, on vous fait confiance car on a jamais eu de problème avec le matériel envoyé.

Les matériels vous ont-ils permis de travailler comme habituellement ou avez-vous rencontré des limites ?

On arrive à travailler comme on le fait d’habitude. J’arrive à cuire mes poissons à basse température. Donc, j’arrive à garder la même qualité de cuisson que dans mes autres restaurants. On recherche des fours qui soient précis, les vôtres le sont.

À l’occasion du festival, vous avez travaillé dans une cuisine provisoire, avez-vous trouvé des différences avec une cuisine en dur ?

Pour cet événement, on cuisine sous un barnum donc on craint toujours que les cuisines éphémères ne soient pas prêtes quand on arrive au jour J de la production. On travaille sous 450m² repartis entre la cuisine, la plonge et la cantine pour le personnel.

Et si vous deviez résumer votre expérience avec LOCACUISINES en quelques phrases ?

Je dirai : professionnels. Dès qu’on a une demande pour de la location, vous êtes toujours en train de trouver des solutions pour nous arranger. C’est ce qu’on recherche car on court toujours avec le temps. Heureusement que vous êtes là pour nous apporter des solutions, même pour de la dernière minute.

Crédits photos : Gérard Bertrand / Soufiane Zaidi / David Fritz

Installation de la guinguette « Un Eté à la campagne » à Fronton (31)

Située au pied du château Capdeville à Fronton (31), la guinguette « Un Eté à la Campagne » ouvre ses portes le 2 juin 2022 pour sa deuxième édition. Ouvert 7j/7, en continu, la guinguette met à l’honneur des produits du terroir provenant des circuits courts.

Créée en 2021, par Christophe Vignes et son associé Franck Groseil, la guinguette propose des plats et activités estivales tout au long de la saison. Afin de proposer ce type de restauration, ils ont contacté Locacuisines pour installer une cuisine modulaire pour les 3 mois de service.

Découvrez l’interview de Franck Groseil, associé et chef de cuisine de la guinguette « Un Eté à la Campagne ».

Guinguette un Eté à la Campagne

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je m’appelle Franck Groseil. Formé à l’école Ferrandi, j’ai commencé ma carrière en tant qu’apprenti chez Faugeron à Paris. Arrivé à Toulouse en 1996, j’ai commencé à travailler à la brasserie Opéra puis dans d’autres établissements de la ville. C’est au Citron Bleu que j’ai rencontré Christophe Vignes et que nous avons monté notre premier restaurant « Le Poil du Hérisson ». Par la suite nous avons exploité pendant 12 ans le restaurant « la Villa des Chimères ». C’est avec l’arrivée du COVID que nous est venu l’idée de créer un restaurant éphémère « Un Eté à la Campagne », et c’est pour ce projet que nous vous avons contacté.

Quel a été l’élément déclencheur pour la création de la guinguette ? Depuis combien d’années existe-t-elle ?

Après la vente de notre établissement, la Villa des Chimères, la COVID est arrivée. Pour nous, restaurateurs, nous rentrions dans une période difficile. C’est ainsi qu’est né l’idée d’un restaurant éphémère. Nous en avons parlé à la mairie de Fronton et nous avons commencé à lancer le projet. Le 2 juin, nous avons commencé notre deuxième saison.

La guinguette est située dans le domaine de la Maison des Vins, pouvez-vous nous en dire plus sur ce lieu ?

Le domaine de la Maison des Vins est situé au château Capdeville, il héberge également l’office du tourisme du frontonnais. Avec la mairie, nous avons décidé de ce lieu pour plusieurs raisons. Cependant, la première motivation était de produire et de renforcer les circuits courts : aussi bien pour les aliments mais aussi pour les vins de Fronton.

Combien de personnes sont attendues chaque jour ?

Nous avons une capacité de 250 couverts par service. Tout au long de la saison, des évènements sont proposés en plus de la restauration. Tous les événements proposés sont annoncés sur notre site. Durant la saison (du 2 juin au 11 septembre 2022), nous sommes ouverts tous les jours en continu. Les après-midis, nous proposons des rafraîchissements. Les midis et soirs, nous avons une carte simplifiée avec des tapas, salades et grillades. Nos produits sont choisis pour leur qualité et issus des circuits courts. Plus de 70% de notre carte est issus du terroir local.

Penser, créer et installer : l’accompagnement Locacuisines

Quelles étaient vos attentes / craintes envers l’installation d’une cuisine modulaire ?

Mes craintes premières étaient sur le confort et l’agencement de la cuisine. Je souhaitais être complétement à l’aise dans la cuisine, et avoir de l’espace pour travailler. Nous sommes 5 à 6 personnes à travailler quotidiennement dans la cuisine.  Avant toute chose, mes attentes étaient de pouvoir sortir 250 couverts dans de bonnes conditions, ce qui a été chose faite en 2021 avec cette cuisine modulaire.

Qu’attendiez-vous de Locacuisines lorsque vous les avez contactés ?

Au départ, on ne connaissait pas le principe du modulaire. C’est en regardant sur internet que nous avons connu ce secteur, notamment avec la mise en place de cuisines collectives pour des écoles. Nous avons trouvé ce principe ingénieux et efficace.

Nous avons découvert Locacuisines sur internet lorsque nous cherchions une solution de cuisine démontable. Qui plus est, Locacuisines est installée à quelques kilomètres de la guinguette, c’est donc une entreprise locale !

Du moment où vous avez pris contact avec Locacuisines, par quelles étapes êtes-vous passées ?

Dans un premier temps, nous avons rencontré Eric Rameil, le chargé d’affaires, dans les locaux. Durant un moment échange, nous lui avons exposé nos besoins afin qu’il nous fasse une proposition sur plan avec devis. D’ailleurs, étant donné que nous n’avions pas d’expérience sur ce sujet, il n’était pas évident de travailler avec un plan car il était difficile de se projeter. Nous avons fait des projections avec les conteneurs sur site.

Nous avons été bien conseillés par les équipes, grâce à leurs explications, nous avions une projection plus sereine de la cuisine qui allait être montée.

Pour cette année, pouvez-vous nous en dire plus sur l’installation qui a été posée ?

Avec mon associé, nous avons décidé de relancer l’expérience cette année. La cuisine modulaire est une excellente solution pour des événements éphémères comme notre guinguette. La création d’une cuisine éphémère est un modèle économique complexe si l’on souhaite une cuisine de qualité. Toutefois, il est totalement différent d’un investissement et surtout plus adapté pour ce type de projet.

Cette année, 5 modules et 1 QUICK & EAT ont été installés. Nous sommes donc sur une cuisine de 87,5m²

L’année précédente, qu’avez-vous pensé des modules ?

Le lancement de l’année dernière a été quelque peu compliqué. Cependant, nous sommes conscients que toute nouveauté n’est pas simple à mettre en route.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans les cuisines Locacuisines ?

Je trouve idéal ce principe de cuisine modulaire, surtout pour des lieux, comme le château, qui ne sont pas adaptés pour une cuisine en dur. J’ai aussi pour exemple des endroits insolites comme le bord d’un lac, d’un fleuve etc….

Exploiter un site sans l’abimer et aussi de le préserver, voilà l’immense avantage du modulaire en restauration type traditionnelle. Tout est dans l’organisation et le fonctionnel de la cuisine et là aussi pour chaque projet une étude personnalisée peut se faire. Chacun pourra y trouver son compte.

Et si vous deviez résumer votre expérience avec Locacuisines en quelques phrases ?

En résumé pour ma part, Locacuisines répond à ce jour à mes attentes pour un évènement éphémère dans un lieu préservé.

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