We Love Green, Garorock et Wonderland : du matériel au Chef Lab
Matthieu Lalanne est chargé de la production de toute l’offre food du Festival We Love Green. Soucieux de l’impact écologique d’un tel événement, il se renouvelle à chaque édition pour proposer un festival éco-responsable.
Nous l’avons accompagné sur 3 festivals différents et avons avons recueilli ses impressions sur son expérience avec LOCACUISINES en septembre 2022.
WLG = We Love Green
MATTHIEU LALANNE, CHARGE DE LA PRODUCTION DE L’OFFRE FOOD
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis Matthieu Lalanne, chargé de la production de toute l’offre food du Festival We Love Green, en collaboration avec Thomas Grunberg. Lui, il fait partie de l’équipe depuis 6 ans et moi depuis 3 ans.
Notre travail consiste à lancer un appel à candidature avec un cahier des charges mentionnant les normes d’éco-responsabilité à respecter pour les restaurateurs pour le festival. On reçoit toutes les candidatures via internet. On reçoit un peu plus d’une centaine de candidatures. A la suite de quoi, on se réunit avec Thomas et Justine, cheffe de projet, pour faire une sélection coup de cœur. A la fin, on organise un workshop pour présenter le reste des candidatures à un jury de professionnels : Chef Etoilés, journalistes, influenceurs food, … Ensuite, on va contacter les restaurateurs sélectionnés pour les recevoir au sein du festival.
On s’occupe aussi de l’organisation du festival avec l’installation d’un food court, du food lab, qu’on a fait en collaboration avec LOCACUISINES. Avec le foodlab, l’objectif était de prôner la cuisine végétale par le biais de Chef de renom. Pour les foodlab, on souhaitait recevoir les chefs dans des structures conformes aux normes alimentaires plus sérieuses que des stands. D’où notre demande d’avoir loué des containers aménagés chez LOCACUISINES.
Quels sont les festivals / événements auxquels vous participez ?
Avec Thomas, nous sommes tous les 2 freelances. Thomas fait beaucoup de F&B, déjeuners presse, déjeuners pour les marques… Moi, je fais énormément de conseils pour des restaurateurs et de l’accompagnement de Chef à l’année. Certains Chefs sont contactés à l’occasion d’un événement et ils me contactent pour la mise en place du dispositif.
Quels sont vos prochains événements ?
Mon dernier projet était de m’occuper de toutes les prochaines demandes d’Hospitality et de F&B pour la Coupe du Monde de Football au Qatar. J’ai essayé de rendre l’événement le plus responsable possible, même si ce sont des pays qui sont moins avancés sur ces sujets.
3 FESTIVALS : 3 ENJEUX DIFFERENTS
Pouvez-nous décrire en quelques mots et chiffres les festivals Garorock, We Love Green et Wonderland ?
Pour Wonderland, j’étais programmateur de toute l’offre culinaire. A la base, c’était un appel d’Offre lancé par la SNCF pour l’exploitation de leurs friches. We Love Green avait répondu à cet appel d’Offre pendant le COVID. C’est une tout autre exploitation que WLG, là c’est 4 mois avec beaucoup d’urgences sur le montage et l’exploitation du lieu (à la différence d’un WLG qu’on prépare des mois à l’avance). Pour ce festival, on avait fait appel à vous pour de la location de matériels de cuisine. En fait, on faisait venir 1 Chef par semaine, durant les 4 mois de l’exploitation du lieu. C’était assez compliqué pour les équipes, chaque semaine on avait des typologies de cuisine différentes avec des besoins en matériels différents. On avait fait en sorte de vous faire une grosse demande en matériels dès le début pour anticiper au maximum.
We Love Green existe depuis 10 ans. L’ADN de WLG c’est de mélanger des sujets écologiques, de nourriture et d’art. Les 3 principaux thèmes du festival sont très fortement liés tout au long du festival. On essaye d’avoir des sujets cohérents entre nous. On a beaucoup de réunions en commun sur des problématiques d’impacts écologiques du festival, notamment sur les impacts (en bilan carbone) de ce que font les restaurateurs. A WLG, on veut perpétuellement évoluer et ne jamais rester sur les acquis de l’année passée.
Garorock est encore une autre typologie car j’étais présent en tant que restaurateur. J’ai monté une collaboration avec 2 TOP CHEF, Adrien Cachot et Mallory Gabsi. Moi, je me suis occupée de toute l’organisation du projet. On est arrivé sur ce festival avec une agence événementielle qui réalise autant du traiteur que de l’événement grand public. C’était une approche différente : on a travaillé des plats assez basics : smash burger et un pulled pork mais retravaillés avec une sauce chèvre, ça a beaucoup plu aux festivaliers.
WLG en 2022 a malheureusement dû annuler le samedi soir, quelles conséquences ?
Sur le plan food, les conséquences sont assez monstrueuses. On a environ 60 restaurateurs qui viennent faire à manger. 1 journée en moins pour eux c’est beaucoup de perte alimentaire et sur leur chiffre d’affaires. Là on s’est rendu compte qu’on avait encore beaucoup de travail pour parer aux conditions météo. La grande chance qu’on a eu c’est qu’on travaille avec des gens formidables sur le plan humain, ils étaient compréhensifs.
UNE MISSION : CREER DES FESTIVALS ECO-RESPONSABLES
Quels sont les défis et enjeux pour produire dans un festival ?
Produire sur un festival et dans un restaurant est deux choses totalement différentes. Avec Thomas, tous les ans, nous sommes conscients qu’à WLG on aura des ratés. On ne fait pas que choisir des restaurants et leur dire « félicitations, vous êtes sélectionnés ». Il y a tout un accompagnement qu’on fait par le biais de workshop où on invite tous les acteurs importants qui interviennent dans la partie restauration.
Sur le plan événementiel, c’est toujours compliqué. On ne sait jamais où on va atterrir. Chaque événement est différent, certains événements imposent une puissance électrique particulière donc il faut ajuster son matériel en fonction.
We Love Green est un festival engagé, quelles mesures sont prises pour créer un festival plus écoresponsable sur la food?
Avec Thomas sur WLG, on a souhaité travailler d’une manière plus intelligente et regarder quels sont les impacts d’un événement de cette taille. Par exemple, plutôt que de demander à chaque restaurateur de faire livrer eux-mêmes leurs matières premières, on fait des tournées de ramassages mutualisés. De cette manière, on réduit les flux de véhicules durant le festival.
Thomas et Marie ont fait le choix de travailler avec Écotable, label écoresponsable de restauration. Ils mettent en place un barème pour les restaurateurs qui veulent prôner une cuisine plus durable : traitement des déchets, origines des produits… Une fois les restaurateurs sélectionnés pour le festival, on leur envoie tous les contacts avec les typologies de cuisine. Les restaurateurs doivent envoyer toutes les factures de tout ce qu’ils ont acheté pour le festival à ce label. A partir de là, Écotable fait une sorte d’audit par restaurateurs et nous les transmettent. A la suite de cela, les restaurateurs ont un petit macaron sur leur stand pour attester qu’ils sont en train de réaliser une restauration durable.
Une autre partie auquel on fait très attention c’est le traitement des déchets : aussi bien pour les festivaliers que pour la partie food. Cette année, une fois le festival terminé, on a envoyé le plus de déchets possibles à une entreprise qui en a fait du composte et de la biométhanisation. Pour les déchets, on travaille avec la mairie de Paris et l’association AREMACS.
Au fur et à mesure des événements, on se rend vraiment compte qu’il est beaucoup plus simple d’organiser des événements dans des régions qu’on connait : on a un réseau de producteurs et d’entreprises. C’est un défi qu’on s’est lancé pour Garorock : faire travailler au maximum les petits producteurs locaux plutôt que ceux avec qui on a l’habitude de travailler sur Paris. Non seulement, c’est pour faire travailler les producteurs locaux, mais aussi réduire les impacts des transports depuis Paris. On a réussi à 80%. Le principal problème auquel on était confronté, c’était au niveau des volumes. Certains producteurs ne pouvaient pas y répondre.
Au niveau des énergies, on essaye de limiter la consommation en fournissant des packages de puissances économiques selon la taille du stand. S’ils ont un besoin électrique supplémentaire, on leur facture. L’objectif premier est de les encourager à baisser leur impact énergétique.
Certains festivals dans le Nord de l’Europe sont plus en avance que nous sur ces sujets éco-responsables. Ils se penchent beaucoup plus sur les plats végétaux plutôt que ceux à base de viande. Ils prônent une cuisine plus intelligente et basée sur des matières premières moins demandées ou ayant moins d’impact sur la planète.
UNE SOLUTION CLE EN MAINS
Comment avez-vous connu LOCACUISINES et pourquoi nous avoir contacté ?
C’est Thomas, mon associé, qui vous a trouvé sur internet à l’époque de Wonderland. A cette époque-là, c’était que pour du matériel de cuisine. Un de vos commerciaux était passé nous voir à Wonderland et nous avait présenté les modules.Ce qui nous avait plu chez vous, ce sont les locations longues durées. Vos concurrents ne le faisaient pas ou très peu et à des prix pas compétitifs. Avec Thomas, on savait ce qu’on voulait comme matériels lorsqu’on vous a contacté. On avait déjà travaillé sur plusieurs événements donc on savait ce que les Chefs allaient nous demander.
Quels retours d’expérience avez-vous sur l’utilisation des modules Quick & Eat?
Pour les Quick&Eat, la plupart des Chefs nous ont dit que c’était top. En plus, il y avait un technicien LOCACUISINES présent durant tout le festival, il a pu rapidement réagir lorsqu’il y avait des besoins. La seule surprise qu’on a eu c’était au niveau du raccordement électrique. On s’attendait à avoir une grosse prise, mais en fait c’était un compteur électrique auquel il fallait se raccorder. Mais nos électriciens et votre technicien ont résolu cela rapidement pour que tout soit prêt pour le festival, donc ce n’était pas vraiment un problème.
Selon vous, quel est l’avantage du Quick & Eat pour un événement comme We Love Green ?
Les deux principaux avantages : c’est clé en mains et c’est confortable pour les Chefs qui travaillent dedans.
On a validé assez tardivement les 4 containers. Il fallait faire assez attention au site, il ne fallait pas rouler sur la pelouse, ne pas toucher aux arbres donc c’était quand même une installation assez lourde. Mais ça on en était conscient, on n’a pas eu de mauvaise surprise là-dessus.
Et si vous deviez résumer votre expérience avec LOCACUISINES en quelques phrases ?
Très bonne expérience. Ça nous a beaucoup changé, c’était beaucoup plus facile et beaucoup plus fluide de construire une relation avec nos interlocuteurs, que ce soit Jessy, Florent ou Samuel. Ça a été beaucoup plus souple, ils ont été d’une grande compréhension sur l’urgence à laquelle on était confrontée. Ca nous a beaucoup conforté sur les années à venir pour développer d’autres événements en dehors de Paris. Aussi bien que pour WLG ou Garorock, on s’est senti vachement accompagnés. Jessy dans le côté gestion commerciale a été hyper souple vis-à-vis de nous en nous laissant des délais de réponse assez importants. Florent et Samuel ont également suivi le dossier. Et ils étaient tout le temps dispo, et ça c’est quelque chose de très important dans notre métier.
