Location de matériels pour le festival Jazz à l’Hospitalet (11)
Propriété de Gérard Bertrand depuis 2002, le Château de l’Hospitalet a organisé la 19e édition du festival Jazz.
C’est dans un écrin de 1 000 hectares que l’hôtel 5 étoiles propose 40 chambres et 28 suites. Pour le bonheur des clients, et des gourmands, 3 restaurants sont proposés : l’Art de Vivre, restaurant gastronomique de 7 tables, Chez Paule, cuisine au feu de bois, et l’Hospitalet Beach installé en front de mer à Narbonne. L’Hospitalet est un lieu d’accueil où se mélange convivialité et gastronomie durable.
Ancien rugbyman professionnel, Gérard Bertrand est devenu, au fil des années, une référence internationale dans la biodynamie. En effet, depuis plusieurs années, la totalité de son vin produit est bio. Connu et reconnu, il exporte ses vins dans plus de 160 pays du monde.
Découvrez l’interview de Laurent Chabert, Chef des 3 restaurants du Château de l’Hospitalet.
LAURENT CHABERT, CHEF DE CUISINE A L’HOSPITALET
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis Laurent Chabert, Chef de Cuisine au Château de l’Hospitalet depuis 2014. Originaire de l’Allier, j’ai débuté mon apprentissage là-bas puis j’ai travaillé en tant que Second de Cuisine dans un restaurant étoilé à Val d’Isère. Par la suite, je suis parti en Corse dans 2 restaurants étoilés. Je suis Chef Exécutif au restaurant gastronomique l’Art de Vivre, et aussi Chef pour les 2 autres restaurants : Chez Paule, cuisine de terroir avec cuisson au feu de bois (ouvert de début octobre à fin avril) et Hospitalet Beach (ouvert de mai à fin septembre). Ces 3 restaurants font partis du groupe Gérard Bertrand.
En tant que Chef de Cuisine, qu’est ce qui vous tient le plus à cœur ?
Ce qui me tient le plus à cœur c’est créer du lien avec tous mes producteurs, et mettre leurs produits en valeur dans les différents restaurants. C’est quelque chose que j’aime faire et je travaille dessus au quotidien. Les produits avec lesquels je travaille proviennent essentiellement de la région, plus particulièrement de l’Aude. Pour certains produits, je vais les chercher un peu plus loin, mais jamais à plus de 100km du restaurant.
Aujourd’hui, on travaille pour se faire plaisir. Si reconnaissance il y a, ça serait la cerise sur le gâteau. Le maître-mot c’est de se faire plaisir et de faire plaisir à ses clients pour être le meilleur restaurant de la région.
CHÂTEAU DE L’HOSPITALET : ART DE VIVRE
Pouvez-vous nous décrire en quelques mots ce qu’est le Château de l’Hospitalet ?
Gérard Bertrand a racheté le Château de l’Hospitalet en 2002. Il a voulu créer un lieu d’accueil qui reflète l’art de vivre méditerranéen et français pour présenter ses vins. On a une clientèle internationale qui vient au Château, d’une part par le biais du vin (distribué dans 160 pays) mais aussi par la renommée du restaurant. Le Château de l’Hospitalet c’est aussi un hôtel 5 étoiles de 40 chambres. Aujourd’hui, côté restaurant, nous sommes complets presque tous les soirs. Surtout sur le restaurant l’Art de Vivre où nous avons 7 tables, il faut réserver plusieurs semaines à l’avance.
Il y a quelques jours, le festival Jazz s’est tenu pendant plusieurs soirées, pouvez-vous nous en dire plus sur cet événement ?
Cette année, c’était la 19e édition du festival Jazz à l’Hospitalet. Environ 1400 convives étaient attendus chaque soir des 6 soirées de cette édition 2022.
Les soirées se déroulent dans 3 lieux différents. En premier, les invités se retrouvent dans le parc où se tient le dîner. Ensuite, les concerts ont lieu dans la cour du Château. Enfin, l’after avec la mise en place de différents bars se passe à l’arrière du Château.
LA RESTAURATION DURANT LE FESTIVAL
Un repas gastronomique était proposé aux invités, pouvez-vous nous en dire plus sur la confection des menus ?
Chaque début d’année, je commence à choisir les plats qui seront servis lors du Festival. Il faut savoir que lorsque je crée mes menus, il faut que je me projette sur les produits qui seront de saison en été puisque 100% de mes produits que je sers sont frais et locaux. Nous travaillons tous les produits le matin pour le soir même. Puis, je me rapproche du sommelier et de Gérard Bertrand pour proposer un accord mets et vins. Après cette phase de recherche, c’est beaucoup de logistique. Ce sont plus de 140 tables (de 10 personnes) qu’il faut servir à l’assiette. Avec des plats que nous changeons à chaque soirée. Cette année, nous avions 50 serveurs, 44 personnes en cuisine et 5 sommeliers.
MATERIELS DE CUISINES LOCACUISINES
Comment avez-vous connu LOCACUISINES et pourquoi nous avoir contacté ?
C’est en effectuant des recherches de location de matériels que j’ai connu LOCACUISINES. Ça fait 5-6 ans désormais que je travaille avec vous. Au départ, on a commencé par vous louer des choses basiques et plus on avance dans le temps, plus on loue de matériels chez vous. En février – mars, je contacte Jessy (commerciale chez LOCACUISINES) puis au cours de l’année on affine peu à peu les matériels, les quantités, la date de livraison, …
Lorsque vous avez contacté les équipes LOCACUISINES saviez-vous ce dont vous aviez besoin comme matériels ou nous vous avons conseillé ?
Généralement, je sais ce dont j’ai besoin comme matériels quand je vous appelle. Cette année, Jessy nous a conseillé de prendre des sauteuses spécifiques VCC, elles nous ont été très très utiles, c’était un excellent conseil.
Aviez-vous des craintes ou attentes particulières sur le matériel de cuisine ?
La principale crainte, c’est que le matériel ne fonctionne pas. Aujourd’hui, on vous fait confiance car on a jamais eu de problème avec le matériel envoyé.
Les matériels vous ont-ils permis de travailler comme habituellement ou avez-vous rencontré des limites ?
On arrive à travailler comme on le fait d’habitude. J’arrive à cuire mes poissons à basse température. Donc, j’arrive à garder la même qualité de cuisson que dans mes autres restaurants. On recherche des fours qui soient précis, les vôtres le sont.
À l’occasion du festival, vous avez travaillé dans une cuisine provisoire, avez-vous trouvé des différences avec une cuisine en dur ?
Pour cet événement, on cuisine sous un barnum donc on craint toujours que les cuisines éphémères ne soient pas prêtes quand on arrive au jour J de la production. On travaille sous 450m² repartis entre la cuisine, la plonge et la cantine pour le personnel.
Et si vous deviez résumer votre expérience avec LOCACUISINES en quelques phrases ?
Je dirai : professionnels. Dès qu’on a une demande pour de la location, vous êtes toujours en train de trouver des solutions pour nous arranger. C’est ce qu’on recherche car on court toujours avec le temps. Heureusement que vous êtes là pour nous apporter des solutions, même pour de la dernière minute.
Crédits photos : Gérard Bertrand / Soufiane Zaidi / David Fritz