Entrevista: Quick&Eat en We Love Green

Matthieu Lalanne es el responsable de la producción de toda la oferta gastronómica del Festival We Love Green. Preocupado por el impacto ecológico de un evento de este tipo, se renueva en cada edición para ofrecer un festival ecológico y responsable.

Le acompañamos a tres festivales diferentes y recopilamos sus impresiones sobre su experiencia con LocaCuisines en septiembre de 2022.

WLG = We Love Green

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Matthieu Lalanne, responsable de producción de la oferta gastronómica

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¿Podrías presentarte en pocas palabras?

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«Soy Matthieu Lalanne, responsable de la producción de toda la oferta gastronómica del Festival We Love Green, en colaboración con Thomas Grunberg. Él lleva 6 años en el equipo y yo, 3.

Nuestro trabajo consiste en publicar una convocatoria de candidaturas con unas bases en las que se especifican las normas de responsabilidad medioambiental que deben cumplir los restauradores del festival. Recibimos todas las candidaturas a través de Internet. Recibimos algo más de un centenar de candidaturas. A continuación, nos reunimos con Thomas y Justine, la jefa de proyecto, para hacer una selección basada en nuestras preferencias personales. Al final, organizamos un taller para presentar el resto de candidaturas ante un jurado de profesionales: chefs con estrellas Michelin, periodistas, influencers gastronómicos, etc. Después, nos ponemos en contacto con los restauradores seleccionados para darles la bienvenida al festival.

También nos encargamos de la organización del festival con la instalación de una zona de restauración y del «food lab», que hemos creado en colaboración con LocaCuisines. Con el «food lab», el objetivo era promover la cocina vegetal de la mano de chefs de renombre. Para el «food lab», queríamos acoger a los chefs en instalaciones que cumplieran con normas alimentarias más estrictas que las de los puestos de feria. De ahí nuestra decisión de alquilar contenedores acondicionados a LocaCuisines».

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¿En qué festivales o eventos participáis?

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«Thomas y yo somos autónomos. Thomas se dedica mucho al sector de la restauración y las bebidas: almuerzos de prensa, almuerzos para marcas… Yo, por mi parte, me dedico principalmente al asesoramiento de restauradores y al acompañamiento de chefs durante todo el año. A algunos chefs les contactan con motivo de un evento y me llaman para que me encargue de la organización».

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¿Cuáles son vuestros próximos eventos?

«Mi último proyecto consistió en encargarme de todas las próximas solicitudes relacionadas con la hostelería y la restauración para el Mundial de Fútbol de Catar. Intenté que el evento fuera lo más responsable posible, aunque se trate de países menos avanzados en estos ámbitos».

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3 festivales, 3 retos diferentes

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¿Podrías describirnos, con unas pocas palabras y cifras, los festivales Garorock, We Love Green y Wonderland?

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«En el caso de Wonderland, me encargué de la programación de toda la oferta gastronómica. En un principio, se trataba de una licitación convocada por la SNCF para la explotación de sus terrenos en desuso. We Love Green se presentó a esa licitación durante la pandemia de COVID. Se trata de un proyecto totalmente diferente al de WLG: en este caso, fueron cuatro meses con muchas urgencias en el montaje y la gestión del recinto (a diferencia de un WLG, que se prepara con meses de antelación). Para este festival, recurrimos a vosotros para el alquiler de material de cocina. De hecho, traíamos a un chef cada semana, durante los cuatro meses que duró la explotación del recinto. Fue bastante complicado para los equipos, ya que cada semana teníamos diferentes tipos de cocina con necesidades de material distintas. Nos aseguramos de haceros un pedido importante de material desde el principio para anticiparnos al máximo.

We Love Green lleva 10 años en marcha. La esencia de WLG consiste en combinar temas ecológicos, gastronómicos y artísticos. Los tres temas principales del festival están estrechamente relacionados a lo largo de todo el evento. Intentamos que los temas sean coherentes entre sí. Celebramos muchas reuniones conjuntas sobre cuestiones relacionadas con el impacto ecológico del festival, especialmente sobre el impacto (en términos de huella de carbono) de la actividad de los restauradores. En WLG queremos evolucionar constantemente y no conformarnos nunca con los logros del año anterior.

Garorock es otro tipo de evento, ya que participé como restauradora. Puse en marcha una colaboración con dos participantes de «TOP CHEF», Adrien Cachot y Mallory Gabsi. Yo me encargué de toda la organización del proyecto. Llegamos a este festival con una agencia de eventos que se dedica tanto al catering como a los eventos para el gran público. Fue un enfoque diferente: trabajamos con platos bastante básicos, como la «smash burger» y el «pulled pork», pero reinterpretados con una salsa de queso de cabra, lo que gustó mucho a los asistentes al festival.

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En 2022, We Love Green se vio obligado, lamentablemente, a cancelar la noche del sábado. ¿Qué consecuencias tuvo esto?

«En lo que respecta a la comida, las consecuencias son bastante graves. Contamos con unos 60 restauradores que vienen a preparar la comida. Un día menos para ellos supone una gran pérdida de alimentos y de ingresos. En ese momento nos dimos cuenta de que aún nos quedaba mucho trabajo por hacer para hacer frente a las condiciones meteorológicas. La gran suerte que hemos tenido es que trabajamos con gente estupenda a nivel humano, que se mostraron comprensivos».

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Una misión: crear un festival ecológico

¿Cuáles son los retos y las dificultades a la hora de producir en un festival?

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«Organizar un festival y gestionar un restaurante son dos cosas totalmente diferentes. Thomas y yo sabemos que, cada año, en We Love Green habrá algunos contratiempos. No nos limitamos a elegir restaurantes y decirles: «Enhorabuena, habéis sido seleccionados». Ofrecemos todo un proceso de acompañamiento a través de talleres en los que invitamos a todos los actores clave que intervienen en el ámbito de la restauración».

En lo que respecta a los eventos, siempre es complicado. Nunca se sabe cómo va a salir todo. Cada evento es diferente; algunos requieren una potencia eléctrica concreta, por lo que hay que adaptar el equipo en consecuencia.

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We Love Green es un festival comprometido. ¿Qué medidas se están tomando para que el festival sea más respetuoso con el medio ambiente en lo que respecta a la gastronomía?

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«Con Thomas, en We Love Green, hemos querido trabajar de una forma más inteligente y analizar cuáles son los impactos de un evento de esta envergadura. Por ejemplo, en lugar de pedir a cada restaurador que se encargue por su cuenta del transporte de sus materias primas, organizamos rutas de recogida compartidas. De esta forma, reducimos el tráfico de vehículos durante el festival.»

Thomas y Marie han decidido colaborar con Écotable, una etiqueta de restauración ecológica. Han establecido un baremo para los restauradores que quieran promover una cocina más sostenible: gestión de residuos, procedencia de los productos… Una vez seleccionados los restauradores para el festival, se les envían todos los datos de contacto junto con los tipos de cocina. Los restauradores deben enviar a esta marca todas las facturas de todo lo que hayan comprado para el festival. A partir de ahí, Écotable realiza una especie de auditoría por restaurador y nos envía los resultados. A raíz de ello, los restauradores cuentan con una pequeña pegatina en su puesto que acredita que están llevando a cabo una gestión sostenible de la restauración.

Otro aspecto al que prestamos mucha atención es la gestión de los residuos: tanto los de los asistentes al festival como los de la zona de restauración. Este año, una vez finalizado el festival, hemos enviado la mayor cantidad posible de residuos a una empresa que los ha transformado en compost y los ha sometido a biometanización. En lo que respecta a los residuos, colaboramos con el Ayuntamiento de París y la asociación AREMACS.

A medida que van sucediéndose los eventos, uno se da cuenta de que es mucho más sencillo organizar eventos en regiones que conocemos: contamos con una red de productores y empresas. Es un reto que nos hemos marcado para Garorock: dar el máximo trabajo posible a los pequeños productores locales en lugar de a aquellos con los que solemos trabajar en París. No solo se trata de dar trabajo a los productores locales, sino también de reducir el impacto del transporte desde París. Lo hemos conseguido en un 80 %. El principal problema al que nos enfrentábamos tenía que ver con los volúmenes. Algunos productores no podían hacer frente a esa demanda.

En cuanto al consumo energético, intentamos reducirlo ofreciendo paquetes de potencia económicos en función del tamaño del stand. Si necesitan más electricidad, se les factura. El objetivo principal es animarles a reducir su impacto energético.

«Algunos festivales del norte de Europa están más avanzados que nosotros en estas cuestiones de responsabilidad medioambiental. Se centran mucho más en los platos vegetales que en los que llevan carne. Abogan por una cocina más inteligente, basada en materias primas menos demandadas o que tengan un menor impacto en el planeta».

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Una solución llave en mano

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¿Cómo conocisteis LocaCuisines y por qué os pusisteis en contacto con nosotros?

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«Fue Thomas, mi socio, quien os encontró en Internet en la época de Wonderland. Por aquel entonces, solo ofrecíais material de cocina. Uno de vuestros comerciales vino a vernos a Wonderland y nos presentó los módulos. Lo que nos gustó de vosotros fueron los alquileres a largo plazo. Vuestros competidores no lo ofrecían, o lo hacían muy poco y a precios poco competitivos. Thomas y yo teníamos claro qué material queríamos cuando nos pusimos en contacto con vosotros. Ya habíamos trabajado en varios eventos, así que sabíamos lo que nos iban a pedir los chefs».

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¿Qué opiniones tenéis sobre el uso de los módulos Quick & Eat?

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«En cuanto a los Quick&Eat, la mayoría de los chefs nos dijeron que estaban genial. Además, hubo un técnico de LOCACUISINES presente durante todo el festival, que pudo reaccionar rápidamente cuando surgía alguna necesidad. La única sorpresa que tuvimos fue con la conexión eléctrica. Esperábamos tener una toma de corriente grande, pero en realidad era un contador eléctrico al que había que conectarse. Sin embargo, nuestros electricistas y vuestro técnico lo resolvieron rápidamente para que todo estuviera listo para el festival, así que en realidad no fue un problema».

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En tu opinión, ¿cuál es la ventaja de Quick & Eat para un evento como We Love Green?

«Las dos ventajas principales: es una solución llave en mano y resulta cómoda para los chefs que trabajan en ella».

«Los cuatro contenedores se aprobaron bastante tarde. Había que tener mucho cuidado con el recinto: no se podía circular por el césped ni tocar los árboles, así que, al fin y al cabo, fue una instalación bastante complicada. Pero ya éramos conscientes de ello, así que no nos llevamos ninguna sorpresa desagradable en ese sentido».

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¿Y si tuvieras que resumir tu experiencia con LocaCuisines en unas pocas frases?

«Una experiencia muy buena. Nos ha cambiado mucho; fue mucho más fácil y fluido establecer una relación con nuestros interlocutores, ya fuera Jessy, Florent o Samuel. Todo fue mucho más flexible; se mostraron muy comprensivos con la urgencia a la que nos enfrentábamos. Esto nos ha dado mucha confianza de cara a los próximos años para desarrollar otros eventos fuera de París. Tanto en el caso de WLG como de Garorock, nos hemos sentido muy bien acompañados. Jessy, en lo que respecta a la gestión comercial, se mostró muy flexible con nosotros, dándonos plazos de respuesta bastante amplios. Florent y Samuel también se encargaron del expediente. Y siempre estuvieron disponibles, y eso es algo muy importante en nuestro sector».

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