Entrevista: Festival Jazz à l'Hospitalet

El Château de l’Hospitalet, propiedad de Gérard Bertrand desde 2002, organiza cada año el Festival de Jazz.

En un entorno de 1 000 hectáreas, este hotel de 5 estrellas cuenta con 40 habitaciones y 28 suites. Para el disfrute de los huéspedes y los amantes de la buena mesa, dispone de tres restaurantes: «L’Art de Vivre», un restaurante gastronómico con capacidad para 7 comensales; «Chez Paule», especializado en cocina a leña; y «Hospitalet Beach», situado en primera línea de playa en Narbona. L’Hospitalet es, ante todo, un lugar acogedor donde se combinan la cordialidad, la gastronomía y el compromiso con la sostenibilidad.

Gérard Bertrand, antiguo jugador profesional de rugby, se ha convertido con el paso de los años en una referencia internacional en el ámbito de la biodinámica. En la actualidad, toda su producción vitivinícola cuenta con certificación ecológica y sus vinos se exportan a más de 160 países.

Descubre la entrevista a Laurent Chabert, jefe de cocina de los tres restaurantes del Château de l’Hospitalet.

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Entrevista: Laurent Chabert, jefe de cocina en L'Hospitalet

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¿Podrías presentarte en pocas palabras?

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Laurent Chabert:
Soy Laurent Chabert, jefe de cocina del Château de l’Hospitalet desde 2014. Soy originario de Allier y empecé mi formación en mi región antes de trabajar como segundo de cocina en un restaurante con estrella Michelin en Val d’Isère. Posteriormente, continué mi trayectoria profesional en Córcega, en dos restaurantes con estrella Michelin.

Actualmente soy jefe de cocina del restaurante gastronómico «L’Art de Vivre», así como de otros dos locales: «Chez Paule», que ofrece cocina regional a leña, y «Hospitalet Beach», abierto durante la temporada de verano. Estos tres restaurantes forman parte del grupo Gérard Bertrand.

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Como jefe de cocina, ¿qué es lo que más le importa?

Laurent Chabert:
Lo que más me importa es establecer vínculos con los productores y poner en valor sus productos en cada uno de los restaurantes. Es un trabajo diario que me apasiona.

Los productos que utilizamos proceden principalmente de la región y, más concretamente, del departamento del Aude. Para algunos ingredientes específicos, nos desplazamos un poco más lejos, pero nunca a más de 100 km del restaurante.

Hoy en día, trabajamos ante todo para disfrutar nosotros mismos y para que disfruten nuestros clientes. El reconocimiento es importante, por supuesto, pero no deja de ser la guinda del pastel. Nuestro objetivo es ofrecer la mejor experiencia posible y convertirnos en un referente gastronómico de la región.

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El Castillo de l'Hospitalet: el arte de vivir mediterráneo

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¿Podría describirnos el Castillo de l’Hospitalet?

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Laurent Chabert:
Cuando Gérard Bertrand adquirió el Château de l’Hospitalet en 2002, su intención era crear un lugar que reflejara el arte de vivir mediterráneo y francés, sobre todo para dar a conocer sus vinos.

Hoy en día, recibimos a clientes de todo el mundo gracias a la fama de los vinos de Gérard Bertrand, que se distribuyen en más de 160 países, pero también gracias a la reputación de nuestro restaurante gastronómico.

El Château de l’Hospitalet es también un hotel de 5 estrellas con 40 habitaciones. En cuanto a la gastronomía, casi siempre estamos completos todas las noches, sobre todo en el restaurante «L’Art de Vivre», que solo cuenta con 7 mesas. A menudo hay que reservar con varias semanas de antelación.

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El festival Jazz à l’Hospitalet acaba de terminar. ¿Podrías contarnos algo más al respecto?

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Laurent Chabert:
Este año se celebró la 19. ª edición del festival Jazz à l’Hospitalet. Durante seis noches, recibimos a unos 1 400 asistentes cada noche.

El evento se celebra en tres espacios distintos:

• el parque del castillo para cenar,
• el patio del castillo para los conciertos,
• y, por último, la parte trasera de la finca, donde se celebrará la fiesta posterior y donde se han instalado varios bares para la ocasión.

Se trata de un evento único que combina gastronomía, música y buen ambiente.

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La gastronomía durante el festival

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Se ofreció a los invitados una comida gastronómica. ¿Cómo elaboráis estos menús?

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Laurent Chabert:
Cada comienzo de año, empiezo a pensar en los platos que se servirán durante el festival. Como trabajamos exclusivamente con productos frescos y locales, hay que prever cuáles estarán en temporada en verano.

Todos los productos se preparan esa misma mañana para el servicio de la noche. A continuación, colaboro con el sumiller y con Gérard Bertrand para crear maridajes de comida y vino coherentes y refinados.

Tras toda esta fase creativa, llega la parte logística. Durante el festival, servimos más de 140 mesas de 10 comensales, con platos individuales y menús diferentes cada noche. Este año, esto supuso:

• 50 servidores,
• 44 personas en la cocina,
• y 5 sumilleres.

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Los electrodomésticos de cocina de MyLocacuisines

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¿Cómo conocisteis MyLocacuisines y por qué decidisteis recurrir a nosotros?

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Laurent Chabert:
Descubrí MyLocacuisines mientras buscaba empresas de alquiler de material. Llevamos ya entre cinco y seis años trabajando juntos.

Al principio alquilábamos material bastante básico, pero con el paso de los años nuestras necesidades han ido aumentando y hemos alquilado más equipamiento. Entre febrero y marzo me pongo en contacto con Jessy, comercial de MyKLocacuisines, y luego vamos concretando poco a poco las necesidades: material, cantidades, calendario de entregas, etc.

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Cuando te pones en contacto con los equipos, ¿ya sabes exactamente lo que necesitas?

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Laurent Chabert:
Por lo general, sí, sé exactamente qué material necesito cuando llamo. Pero este año, Jessy nos ha recomendado unas sartenes específicas de VCC que han resultado ser extremadamente útiles. Ha sido un consejo excelente.

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¿Tenías alguna expectativa o temor concreto en relación con el material?

Laurent Chabert:
El principal temor sigue siendo el mismo: que el material no funcione correctamente. Pero hoy en día confiamos en MyLocacuisines, ya que nunca hemos tenido ningún problema con los equipos que nos han entregado.

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¿Te ha permitido el equipo trabajar en las mismas condiciones que en una cocina tradicional?

Laurent Chabert:
Sí, totalmente. Hemos podido trabajar exactamente igual que en nuestras cocinas habituales.

En concreto, consigo cocinar el pescado a baja temperatura y mantener el mismo nivel de calidad que en mis restaurantes fijos. Buscamos hornos muy precisos, y los de LocaCuisines cumplen a la perfección con este requisito.

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¿Cómo resumirías tu experiencia con MyLocacuisines en pocas palabras?

Laurent Chabert:
Yo diría, ante todo: profesionalidad y capacidad de respuesta.

Cada vez que solicitamos un alquiler, el equipo de LocaCuisines siempre encuentra soluciones para ayudarnos. Eso es exactamente lo que buscamos en nuestro sector, donde todo va muy rápido y a veces hay que gestionar solicitudes de última hora. Por suerte, ellos están ahí para darnos respuestas rápidas y eficaces.

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