Interview : festival Jazz à l'Hospitalet

Propriété de Gérard Bertrand depuis 2002, le Château de l’Hospitalet organise chaque année le Festival Jazz.

Dans un écrin de 1 000 hectares, cet hôtel 5 étoiles propose 40 chambres et 28 suites. Pour le plaisir des clients et des gourmands, trois restaurants sont proposés : l’Art de Vivre, restaurant gastronomique de 7 tables, Chez Paule, cuisine au feu de bois, et Hospitalet Beach, installé en front de mer à Narbonne. L’Hospitalet est avant tout un lieu d’accueil où se mêlent convivialité, gastronomie et engagement durable.

Ancien rugbyman professionnel, Gérard Bertrand est devenu au fil des années une référence internationale de la biodynamie. Aujourd’hui, l’ensemble de sa production viticole est certifiée bio et ses vins sont exportés dans plus de 160 pays.

Découvrez l’interview de Laurent Chabert, Chef des trois restaurants du Château de l’Hospitalet.

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Interview - Laurent Chabert, Chef de cuisine à l'Hospitalet

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Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

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Laurent Chabert :
Je suis Laurent Chabert, Chef de Cuisine au Château de l’Hospitalet depuis 2014. Originaire de l’Allier, j’ai commencé mon apprentissage dans ma région avant de travailler comme Second de Cuisine dans un restaurant étoilé à Val d’Isère. J’ai ensuite poursuivi mon parcours en Corse, dans deux restaurants étoilés.

Aujourd’hui, je suis Chef Exécutif du restaurant gastronomique l’Art de Vivre, mais également des deux autres établissements : Chez Paule, cuisine de terroir au feu de bois, et Hospitalet Beach, ouvert durant la saison estivale. Ces trois restaurants font partie du groupe Gérard Bertrand.

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En tant que Chef de Cuisine, qu’est-ce qui vous tient le plus à cœur ?

Laurent Chabert :
Ce qui me tient le plus à cœur, c’est de créer du lien avec les producteurs et de mettre leurs produits en valeur dans chacun des restaurants. C’est un travail quotidien qui me passionne.

Les produits que nous utilisons proviennent essentiellement de la région, et plus particulièrement de l’Aude. Pour certains ingrédients spécifiques, nous allons un peu plus loin, mais jamais à plus de 100 km du restaurant.

Aujourd’hui, nous travaillons avant tout pour nous faire plaisir et faire plaisir à nos clients. La reconnaissance est importante, bien sûr, mais elle reste la cerise sur le gâteau. Notre objectif est de proposer la meilleure expérience possible et de devenir une référence gastronomique de la région.

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Le Château de l'Hospitalet : l'art de vivre méditerranéen

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Pouvez-vous nous décrire le Château de l’Hospitalet ?

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Laurent Chabert :
Lorsque Gérard Bertrand a racheté le Château de l’Hospitalet en 2002, il souhaitait créer un lieu reflétant l’art de vivre méditerranéen et français, notamment pour faire découvrir ses vins.

Aujourd’hui, nous accueillons une clientèle internationale grâce à la renommée des vins Gérard Bertrand, distribués dans plus de 160 pays, mais aussi grâce à la réputation de notre restaurant gastronomique.

Le Château de l’Hospitalet, c’est également un hôtel 5 étoiles de 40 chambres. Côté restauration, nous sommes presque complets tous les soirs, notamment au restaurant l’Art de Vivre, qui ne compte que 7 tables. Il faut souvent réserver plusieurs semaines à l’avance.

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Le festival Jazz à l’Hospitalet vient de se terminer. Pouvez-vous nous en dire plus ?

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Laurent Chabert :
Cette année marquait la 19e édition du festival Jazz à l’Hospitalet. Pendant six soirées, nous avons accueilli environ 1 400 convives chaque soir.

L’événement se déroule dans trois espaces distincts :

• le parc du Château pour le dîner,
• la cour du Château pour les concerts,
• et enfin l’arrière du domaine pour l’after et les différents bars installés pour l’occasion.

C’est un événement unique qui mêle gastronomie, musique et convivialité.

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La restauration durant le festival

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Un repas gastronomique était proposé aux invités. Comment concevez-vous ces menus ?

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Laurent Chabert :
Chaque début d’année, je commence à réfléchir aux plats qui seront servis pendant le festival. Comme nous travaillons exclusivement des produits frais et locaux, il faut anticiper les produits qui seront de saison en été.

Tous les produits sont travaillés le matin même pour le service du soir. Ensuite, je collabore avec le sommelier et Gérard Bertrand afin de créer des accords mets et vins cohérents et raffinés.

Après toute cette phase de création, vient la partie logistique. Pendant le festival, nous servons plus de 140 tables de 10 personnes, à l’assiette, avec des menus différents chaque soir. Cette année, cela représentait :

• 50 serveurs,
• 44 personnes en cuisine,
• et 5 sommeliers.

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Les matériels de cuisines MyLocacuisines

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Comment avez-vous connu MyLocacuisines et pourquoi avoir fait appel à nous ?

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Laurent Chabert :
C’est en effectuant des recherches de location de matériel que j’ai découvert MyLocacuisines. Cela fait désormais 5 à 6 ans que nous travaillons ensemble.

Au départ, nous louions du matériel assez basique, puis au fil des années nous avons développé nos besoins et loué davantage d’équipements. Dès février-mars, je prends contact avec Jessy, commerciale chez MyKLocacuisines, puis nous affinons progressivement les besoins : matériels, quantités, planning de livraison, etc.

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Lorsque vous contactez les équipes, savez-vous déjà précisément ce dont vous avez besoin ?

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Laurent Chabert :
Généralement oui, je sais exactement de quel matériel j’ai besoin lorsque j’appelle. Mais cette année, Jessy nous a conseillé des sauteuses spécifiques VCC qui se sont révélées extrêmement utiles. C’était un excellent conseil.

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Aviez-vous des attentes ou des craintes particulières concernant le matériel ?

Laurent Chabert :
La principale crainte reste toujours la même : que le matériel ne fonctionne pas correctement. Mais aujourd’hui, nous faisons confiance à MyLocacuisines car nous n’avons jamais rencontré de problème avec les équipements livrés.

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Le matériel vous a-t-il permis de travailler dans les mêmes conditions qu’en cuisine traditionnelle ?

Laurent Chabert :
Oui, totalement. Nous avons pu travailler exactement comme dans nos cuisines habituelles.

J’arrive notamment à cuire mes poissons à basse température et à conserver le même niveau de qualité que dans mes restaurants permanents. Nous recherchons des fours très précis, et ceux de LocaCuisines répondent parfaitement à cette exigence.

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Si vous deviez résumer votre expérience avec MyLocacuisines en quelques mots ?

Laurent Chabert :
Je dirais avant tout : professionnalisme et réactivité.

À chaque demande de location, les équipes de LocaCuisines trouvent toujours des solutions pour nous accompagner. C’est exactement ce que nous recherchons dans notre métier, où tout va très vite et où il faut parfois gérer des demandes de dernière minute. Heureusement, ils sont là pour nous apporter des réponses rapides et efficaces.

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