Cocina modular en la Clínica ELSAN de Aressy

Una cocina en obras, un servicio de comidas que no se detiene

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Clínica ELSAN de Aressy

La clínica ELSAN de Aressy, situada en los Pirineos Atlánticos (64), está especializada en medicina y cardiología. Con motivo de la renovación integral de su cocina, el centro recurrió a LocaCuisines para mantener un servicio de 50 comensales por turno, sin interrupciones, sin externalizar el servicio y sin comprometer los requisitos nutricionales e higiénicos propios del sector médico.

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El reto: renovar sin interrumpir en ningún momento la atención alimentaria

En uncentro médico, la alimentación no es un servicio secundario, sino que forma parte integrante del protocolo de atención sanitaria. En la clínica ELSAN de Aressy, cada comida se ajusta a unas prescripciones nutricionales precisas, directamente relacionadas con el estado clínico de los pacientes de medicina y cardiología.

La dirección estableció desde el principio una condición innegociable: mantener la continuidad total del servicio de comidas durante toda la duración de las obras, con los mismos estándares nutricionales, los mismos niveles de higiene y la misma calidad percibida por los pacientes. Sin externalización de servicios, sin interrupciones en las dietas prescritas y sin concesiones en materia de trazabilidad.

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La solución técnica implementada por LocaCuisines

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Una unidad modular con capacidad para 50 comensales por servicio

LocaCuisines ha instalado una cocina modular profesional completa, dimensionada para absorber la totalidad de la producción habitual del establecimiento, es decir, 50 comensales por servicio. La unidad integra todos los puestos necesarios para una producción autónoma: cocción con hornos mixtos y placas, conservación en frío (positiva y negativa), baño maría y mantenimiento de la temperatura para el servicio. Las paredes y los suelos están fabricados con materiales lavables y juntas estancas, conformes a los requisitos de los establecimientos abiertos al público del sector sanitario. El suministro eléctrico se realiza mediante una conexión trifásica temporal, y la ventilación se garantiza mediante un sistema de extracción mecánica conforme a la normativa para establecimientos abiertos al público del sector sanitario.

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La sala estanca: la clave para la continuidad operativa

La unidad modular se ha conectado a la cocina principal mediante una esclusa hermética. Se trata de un dispositivo técnico que garantiza el control total de los flujos a lo largo de todo el proceso de producción. Las materias primas entrantes y los productos acabados salientes nunca se cruzan. Las temperaturas se controlan en cada transferencia, lo que garantiza la continuidad tanto de la cadena de frío como de la cadena de calor. Se mantiene el cumplimiento normativo sin ninguna excepción ni adaptación provisional del plan HACCP existente.

Este sistema es el que permite a los equipos trabajar en la cocina modular exactamente igual que lo hacían en la cocina fija, sin modificar sus procedimientos, sin tener que volver a aprender sus movimientos y sin cambiar sus fichas de puesto.

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Resultados operativos

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Durante todo el periodo de las obras, se sirvieron las 50 raciones en cada servicio sin excepción. Se respetaron íntegramente las dietas prescritas en cardiología y medicina interna. No se registró ningún incumplimiento de las normas HACCP. Los equipos trabajaron en un entorno similar al habitual, sin que se requiriera formación específica. La calidad percibida por los pacientes se mantuvo igual antes, durante y después de las obras.

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¿Por qué es fundamental para un centro sanitario?

Un centro que renueva su cocina asume un riesgo que a menudo se subestima: deteriorar, aunque sea temporalmente, la calidad percibida por sus pacientes. En un contexto médico, una comida que no alcance los estándares esperados no se limita a ser una mala experiencia. Puede afectar al estado nutricional de un paciente, debilitar su colaboración con el tratamiento y minar la confianza que deposita en el centro.

La cocina modular provisional da respuesta a este riesgo de forma directa y documentada: las obras avanzan, pero el servicio no se ve afectado.

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Lo que aporta LocaCuisines en este tipo de proyectos

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Nuestro método de intervención

Cada proyecto comienza con una auditoría previa de las instalaciones: accesos logísticos, disponibilidad de fluidos, restricciones del sistema de planificación de recursos empresariales (ERP) y organización de los flujos existentes. A partir de esta auditoría, dimensionamos con precisión la unidad modular en función del volumen de raciones que se vayan a producir y del tipo de producción en cuestión. La cámara de conexión se diseña de acuerdo con el plan HACCP del establecimiento, sin alterar su lógica.

La entrega es «llave en mano»: instalación, conexiones, puesta en marcha y formación de los equipos. Durante toda la duración de las obras, garantizamos un seguimiento con un servicio de mantenimiento reactivo y los ajustes necesarios si la obra sufre cambios. Al finalizar el periodo, procedemos al desmontaje completo y a la restauración del emplazamiento.

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Nuestro ámbito de actuación

Prestamos nuestros servicios a centros que sirven desde unas pocas comidas al día hasta varias decenas de miles, en todo tipo de estructuras sociosanitarias y sanitarias: residencias para personas mayores dependientes (EHPAD), clínicas, hospitales y residencias de ancianos con atención médica. Nuestros equipos prestan sus servicios en toda Francia.

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¿Van a realizar obras en su centro?

Si necesita renovar, rediseñar o adaptar su cocina a la normativa vigente, LocaCuisines diseña la solución modular que mejor se adapta a su organización, su capacidad y sus requisitos normativos.

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