Cocina central modular en Vierzon

Durante la rehabilitación y ampliación de la cocina central de Vierzon (18), LocaCuisines puso en marcha una solución de cocina modular temporal a medida, lo que permitió mantener una producción ininterrumpida de 1.500 comidas al día, que se repartían por todo el término municipal.

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Contexto del proyecto: mantener la producción durante las obras de rehabilitación

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La cocina central de la ciudad de Vierzon debía someterse a una rehabilitación estructural completa, que incluía una ampliación de sus instalaciones. Esta operación, prevista para un periodo de 12 meses consecutivos, obligaba a paralizar por completo la producción existente.

Ante la obligación de garantizar la continuidad del servicio público —el suministro diario de comida a colegios de primaria, institutos, residencias de personas mayores y otras estructuras municipales—, la administración local recurrió a LocaCuisines para instalar una cocina modular temporal totalmente operativa, capaz de asumir el 100 % de los volúmenes de producción habituales sin interrumpir la cadena de suministro.

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Un reto para la continuidad del servicio público

Con 1.500 raciones por turno destinadas a 17 puntos de reparto repartidos por todo el municipio (centros educativos, residencias de personas mayores, instalaciones municipales), no cabía plantearse ninguna interrupción de la producción. La cocina modular temporal debía reproducir exactamente la misma capacidad que la cocina central original.

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Un calendario fijado de 12 meses

La duración del alquiler, de 12 meses, se ha ajustado al calendario de las obras de rehabilitación. La instalación y el desmontaje de los módulos se han coordinado con la dirección de obra para evitar cualquier conflicto de calendario o interrupción del servicio.

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Descripción técnica de la instalación modular

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Ocupación del espacio y organización espacial

La instalación ocupa una superficie total de módulos de 522 m², con una superficie total ocupada de 547 m². El conjunto está estructurado en 29 módulos técnicos interconectados, diseñados para reproducir la organización funcional de una cocina central profesional permanente. No se ha integrado ningún módulo de restauración in situ en esta configuración: la totalidad de la producción se destina a la distribución a los 17 puntos de entrega.

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Distribución de las zonas funcionales

• Área de producción: 432 m²: preparación, cocción, montaje y envasado
• Lavavajillas: 18 m²: lavado del material de producción y de servicio
• Zona de personal: 72 m²: vestuarios, aseos, zona de descanso
• Superficie total de los módulos: 522 m²

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Alimentación energética 100 % eléctrica

Toda la instalación funciona con energía eléctrica, con una potencia conectada de 260 kW. Esta elección garantiza un control total de las emisiones in situ, una respuesta precisa a los requisitos de la contratación pública y una integración simplificada en la red existente del municipio.

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Equipos clave y material de producción integrado

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Vario Cooking Center 311: el corazón de la producción

El Vario Cooking Center 311 constituye la pieza clave de la zona de producción. Este sistema multifuncional de cocción integra varios modos de preparación —cocción al vapor, a baja temperatura, fritura, asado y estofado— en una unidad compacta de alto rendimiento, adaptada a los volúmenes propios de la restauración colectiva. Su capacidad para gestionar grandes volúmenes con un mínimo de personal responde directamente a la necesidad de contar con un equipo de 7 personas en la cocina para 1.500 comensales por servicio. El Vario Cooking Center está disponible para alquilar en mylocacuisines.fr.

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Cámara de enfriamiento rápido con carro

La cámara de enfriamiento con carro garantiza el enfriamiento de los platos de acuerdo con las normas HACCP vigentes para la restauración colectiva. Imprescindible en una cadena de tipo «cadena de frío», garantiza la seguridad de la distribución en los 17 puntos de entrega, manteniendo el cumplimiento de las normas sanitarias de las comidas desde el punto de producción hasta su recalentamiento en los hogares de los comensales.

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Explotación y organización humana

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Una gestión a cargo del Ayuntamiento

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La cocina modular fue gestionada de forma directa por los empleados municipales del Ayuntamiento de Vierzon. Esta decisión de gestionarla internamente supuso una rápida puesta en marcha de la instalación por parte de personal ya formado en los procedimientos de producción y en los requisitos del sistema HACCP de la estructura. LocaCuisines colaboró en la puesta en marcha impartiendo formación sobre los equipos integrados y prestó asistencia técnica durante toda la vigencia del contrato.

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7 profesionales de cocina para 1.500 comensales

El equipo operativo de cocina está compuesto por 7 personas: cocineros, ayudantes de cocina y personal de producción. Esta ratio de aproximadamente 214 comensales por empleado es posible gracias al nivel de equipamiento de la cocina modular, que reduce los tiempos de manipulación y supervisión durante la cocción.

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Tipo de servicio de restauración: cocina central de producción para exportación

Esta instalación pertenece a la categoría de cocina central de producción para exportación: no está previsto ningún consumo in situ. La totalidad de las 1.500 comidas que se producen a diario se envasan, se refrigeran y se envían a los 17 puntos de entrega de la ciudad.

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Beneficiarios atendidos

• Centros educativos: escuelas de primaria, institutos de secundaria y centros de actividades extraescolares
• Residencias de ancianos y centros de atención a personas mayores
• Otras instalaciones municipales y espacios comunitarios del municipio

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Cumplimiento normativo y normas HACCP

El diseño en su conjunto (flujos, zonas, equipos, temperaturas) cumple con los requisitos del paquete de higiene europeo (Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y n.º 853/2004) y del Plan de Control Sanitario (PMS) exigido a las cocinas centrales de restauración colectiva. El flujo de trabajo está garantizado gracias a la separación estricta entre las zonas limpias y las sucias dentro del módulo de producción.

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¿Por qué elegir una cocina modular temporal para unas obras de rehabilitación?

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Sin interrupciones en el servicio

El principal valor añadido de una cocina modular de alquiler en este tipo de contexto es la continuidad absoluta del servicio de restauración colectiva: no hay interrupciones en el suministro de comida para los comensales, no es necesario recurrir a costosos servicios externos y no se produce un deterioro de la calidad nutricional debido a un proveedor sustituto.

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Implementación rápida e instalación llave en mano

Los 29 módulos técnicos se han entregado, instalado y conectado siguiendo un calendario muy ajustado, coordinado con el inicio de las obras. La entrega de una cocina totalmente equipada —producción, almacenamiento en frío, lavavajillas industrial, locales para el personal— en un único contrato reduce las interfaces y los riesgos de retraso.

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Control del coste total de la solución

En comparación con una solución de subcontratación de la producción o con la construcción de un edificio prefabricado definitivo, el alquiler de una cocina modular permite controlar los costes a lo largo de la duración de las obras, sin necesidad de inmovilizar capital, y con la puesta a punto del emplazamiento tras el desmontaje incluida en el contrato.

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